シフォンケーキのコツ!(1)

こんばんは。
会場の東京国際フォーラム内のイタリアンで食事をしてきました。いま、東京駅からの帰り道です。

さて、シフォンケーキ作りに苦労されている方はいますか❓私もいまのオーブンできちんとしたシフォンになるまで半年かかりました。焼き上がって逆さにした途端、ズドンと生地が落ちたり、いちばん多かったのは、底から離れてドーナツ状に凹みができる底上げです。
レシピは、そのオーブンによって変わってくると思います。でも、ここは大事❗️と私なりに思うところをまとめてみました。
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  1. 卵を白身と黄身に分ける。黄身は大さじですくっています。丁寧に扱わないと黄身が割れちゃう。白身のボールは冷蔵庫に入れて冷やしておきます。砂糖を測って塩も用意しておきます。
  2. 黄身のボールに水と油(私はグレープシードオイル)を入れてホイッパーで混ぜます。私は水:油は1:1。
  3. 小麦粉をふるい入れます。ホイッパーも入れたボールごと、計りに乗せて測っています。ホイッパーで混ぜます。
  4. 白身のボールを出し、ミキサーで泡立てます。ミキサーのスイッチを1から5秒ごとにだんだん早くしていきます。4になったら砂糖の1/3を入れて泡立てます。ここは砂糖と馴染ませる段階。
  5. 全体が泡立って細かい泡の中に直径1㎝ほどの大きめの泡が出てきたら、砂糖の半分と塩ひとつまみを入れてよく泡立てます。利き手でミキサーを回すのと、反対の手でボールを回すのを逆回転するといいです。ここはしっかり泡立てる段階です。一番左下がこの段階完了の写真です。ミキサーに押されて、もこっとなるといい感じです。
  6. 最後の砂糖を入れて、ミキサーのスイッチを3に一段階落とします。ゆっくりなじませていくと、メレンゲにシルクのような艶が出てきます。1〜2分ほど混ぜてはスイッチを2、1とだんだんと落としていきます。ここはキメを揃える段階です。これでメレンゲのできあがり。シフォンはメレンゲがやっぱり大事です。泡立てる時間は5〜7分です。
  7. 出来上がったメレンゲは、上の写真の右下のように、マシュマロのような状態になります。  続く